盐渍蔬菜的危害分析

盐渍蔬菜即腌制的蔬菜，中国最受欢迎和最旧方法的蔬菜加工。蔬菜泡菜较高浓度的盐溶液，乳酸菌发酵保存蔬菜和腌渍，提高保藏的蔬菜蔬菜风味，给它新鲜的口感。发酵的蔬菜、 泡菜、 芥末是泡菜。
蔬菜在腌制过程中，扮演较为复杂的变化，它们的外观和组成。这些变化可以分为渗透和发酵 （见食品保鲜的泡菜）。渗透是食盐的使用具有高渗透压，防止微生物的生长。泡菜盐浓度越高，其防腐效果是更好。但高浓度的盐可以引起强大的渗透力，蔬菜是细胞诱导突然失去的水分和萎缩。为了避免收缩，分层与盐。使用盐水的浓度、 蔬菜种类而异。组织是微妙和单元格是比薄的蔬菜，少放点盐;否则，您可以添加。例如，白菜盐含量的 4 ~ 5%、 8%雪里蕻、 芥末的 12%和胡椒到 15 ~ 20%。
发酵用于微生物蔬菜碳水化合物和蛋白质和其他复杂的有机化合物成简单的化合物，但得到"能量"和营养生长的必要条件。他们在分解的有机物质，通常分解糖，随后分解果胶和半纤维素，蔬菜编程，然后分解蛋白质。在发酵作用的糖点蔬菜，主要有酒精发酵和乳酸发酵 （由乳酸细菌分解糖，产生乳酸; 或除了外，还可以生成乳酸生产醋酸和乙醇和二氧化碳） （母亲由酒精将糖分发酵和生成乙醇），和醋酸发酵 （由糖发酵生成乙醇，再氧化为乙酸酯） 和 d （由 d 乳酸菌分解糖分发酵生成 d 酸)。蔬菜和糖因不同的生物，发酵产品是不同的。生成在乳酸发酵乳酸可以防止变质因为腐败细菌的生长，只有在 pH5 环境和增长的乳酸菌在 pH3.0 ~ 3.5 环境，因此乳酸酸的积累是主要蔬菜存储之一。酒精和醋酸发酵过程中，痕量乙醇和乙酸酯，给出了芬芳的联合的代能提高泡菜的风味。由丁酸丁酸发酵生成的并非只有好的蔬菜和腌菜味，酸洗，应防止。乳酸菌发酵无空气，和大多数的电影生产酵母和真菌是好氧细菌，所以蔬菜腌制新闻或密封也可用盐水淹死，切断空气。
传统腌制
传统腌制后盐盐或醋到泡菜、 腌渍的蔬菜、 肉类、 家禽、 鱼和其他食品等材料。
现代酸洗
现代酸洗的是使用的特殊的腌制泡菜，如酒，多种香料如酸洗。
是分为手腌、 机械酸洗，普通酸菜腌制，真空。
人类的手臂手腌制的常见的有一些腐蚀。所以，所以采取更真空腌制、 腌渍可以节省时间，美味。
危害分析
过程中固化，亚硝酸盐抑制肉毒梭菌芽孢杆菌和其他腐败细菌的生长、 良好的着色效果和抗氧化作用，并可提高保存食品的风味。然而，亚硝酸盐，蛋白质分解产物在盐与胺对形成亚硝胺，亚硝胺是一种强效致癌物，腌制食品中的亚硝酸盐的存在是主要的潜在危险。
传统的蔬菜保存很长时间，不腌几天才能取出食物。一般情况下，内容中的亚硝酸盐腌蔬菜，当我第一次开始增长，达到高峰后下降。高峰期被称为亚硝酸盐的山峰。有一些蔬菜是高峰期，以及三个高峰。一般情况下，蔬菜中的亚硝酸盐含量最高在一周左右，腌渍和已经低 20 天后。这一次吃，是安全的。一些餐馆以降低成本，可能不需要等很长时间足以把泡菜带给厨师和食客吃相对较大，易引发交通事故的数量。腌渍的蔬菜应选择比蔬菜少氮，试着洗菜、 清洁用水和缸腌，让蔬菜腌的缸少入空气。
为了减少亚硝酸盐腌的蔬菜、 腌渍的蔬菜含维生素 c、 1 公斤的白菜 4 片维生素 c 的含量，添加维生素 c 的主要功能是阻止亚硝酸盐，形成，但也防止酸菜霉菌和减少酸败的气味。